Messer mit dem Keramikstab abziehen: Die Routine, die dir das Schleifen lange erspart
Irgendwann wird jedes Messer stumpf. Das ist keine Frage der Qualität, sondern der Physik.
Die gute Nachricht: Zwischen "frisch geschliffen" und "muss auf den Stein" liegt eine Routine, die zwei Minuten dauert und die du an einem Nachmittag lernst. Ein Keramikschärfstab ist dafür das beste Werkzeug, und er ist leichter zu benutzen, als du denkst.
Abziehen ist nicht Schleifen
Abziehen, Wetzen, Nachschärfen. Die Begriffe werden ständig durcheinandergebracht. Im Kern meinen sie dasselbe: das Messer schärfen und dabei so wenig Material wie möglich abtragen.
Schleifen ist etwas anderes. Dort erzeugst du durch gezielten Materialabtrag auf einem Stein eine komplett neue Schneide.
Der Unterschied ist im Alltag entscheidend. Wer regelmäßig abzieht, muss seltener schleifen. Und wer seltener schleift, verlängert die Lebensdauer seines Messers erheblich, weil bei jedem Schleifgang Material verloren geht, das nie wieder zurückkommt.
Meiner Erfahrung nach kannst du je nach Nutzung 6 bis 18 Monate eine sehr gute Küchenschärfe halten, ohne den Stein anzufassen.
Was dabei wirklich passiert
Ein weit verbreiteter Irrglaube: Beim Wetzen werde "nur die Schneide wieder aufgerichtet", ohne dass Material abgetragen wird.
Das stimmt nicht.
Beim täglichen Gebrauch entstehen an der Schneidfase mikroskopisch kleine Unebenheiten und Ausrichtungsfehler, jedes Mal, wenn die Schneide auf das Schneidebrett trifft. Das Abziehen korrigiert diese Unebenheiten durch eine echte Schleifwirkung an den letzten Mikrometern der Schneide. Dabei entsteht eine sogenannte Mikrofase, die wieder hervorragend schneidet.
Auf Dauer entwickelt sich diese Mikrofase zu einer Abrundung. Wenn dieser Punkt erreicht ist, reicht Abziehen nicht mehr aus und du brauchst eine neue Schneide. Genau deshalb ist Abziehen keine Alternative zum Schleifen, sondern das, was den Abstand zwischen zwei Schleifgängen so lang wie möglich macht.
Warum Keramik und nicht Stahl
Stählerne Wetzstäbe kannst du für japanische Messer verwenden, aber nur unter zwei Bedingungen:
- Der Stab muss härter sein als der Messerstahl, also am besten mindestens 65 HRC, damit zu auf der sicheren Seite bist
- Er muss sehr fein sein. Der Dickoron Micro von Dick ist ein gutes Beispiel, er wurde speziell für harte Stähle entwickelt.
Der Grund dafür ist einfach: Japanische Messer sind härter als typisch deutsche Messer und liegen oft bei 58 - 63 HRC. Merh zum Aufbau von japanischen Klingen findest du im Artikel Damast vs. San-Mai.
Ein herkömmlicher Wetzstahl, wie er in fast jedem deutschen Messerblock steckt, ist für weichere europäische Klingen ausgelegt. Für die dünne Schneide eines japanischen Messers ist er zu aggressiv und kann sie beschädigen.
Ein keramischer Schärfstab umgeht dieses Problem. Er sollte mindestens 3000 JIS haben, damit er nicht zu viel Material abträgt. Er ist schonend, einfach zu handhaben und, praktischer Nebeneffekt, du kannst ihn für deine europäischen Messer genauso verwenden.
Was ich nicht als tägliches Werkzeug empfehle: Den Lederriemen. Er korrigiert nur sehr kleine Unebenheiten (selbst wenn er mit Diamantpaste imprägniert ist), und wenn du ihn mit zu viel Druck führst, wölbt sich das Leder zu stark über die Fase und rundet sie ab. Aus einem V wird ein U, das Messer wird stumpfer statt schärfer. Für das Entfernen des Grates nach dem Schleifen ist er hervorragend. Als wöchentliche Routine für Einsteiger nicht.
So geht es in der Praxis
Japanische Messer sind deutlich steiler geschliffen als europäische, oft im Bereich um die 15 Grad pro Seite. Europäische liegen bei bei ca. 20 bis 25 Grad. Dieser Winkel ist das, was du beim Abziehen treffen willst.
In diesem kurzen Video (ca. 2 min) zeige ich dir die Bewegung und die zwei häufigsten Fallstricke.
Wie oft? Ein bis zwei Mal pro Woche bei regelmäßigem Gebrauch ist ein guter Richtwert. Aber du musst nicht mitzählen. Das Messer sagt dir selbst, wann es Zeit ist: Wenn es mehr Druck braucht oder nicht mehr sauber durch die Haut einer Tomate gleitet, greif zum Stab.
Wenn es nicht funktioniert hat
Möglichkeit 1: Du hast den Winkel nicht getroffen.
Japanische Messer haben an der Schneidfase üblicherweise einen Winkel von 15 Grad. Im Idealfall triffst du diesen Winkel mit dem Schärfstab.
Nur wird dieser Winkel meist von Hand angelegt, nicht maschinell. Deshalb sind es selten exakt 15 Grad. In der Praxis liegt er irgendwo zwischen 12 und 17 Grad, und zwar von Messer zu Messer unterschiedlich.
Wenn dein Winkel am Stab zu klein war, hat der Stab die eigentliche Schneidfase vorne gar nicht erwischt. Du hast dann sauber gearbeitet, nur eben ein paar Zehntel Millimeter daneben.
Die Lösung ist simpel: Probiere es noch einmal mit einem etwas größeren Winkel.
Möglichkeit 2: Der Stab hat sich zugesetzt.
Der Keramikstab trägt wenig Material ab, aber er trägt definitiv Material ab. Bei einem hellen Stab siehst du diesen Abrieb als graue Schlieren.
Sitzt zu viel Stahlabrieb auf der Oberfläche, geht die Schleifwirkung verloren. Der Stab gleitet dann nur noch über die Schneide, statt zu arbeiten.
Zwei Wege, ihn wieder sauber zu bekommen:
Radiergummi. Funktioniert hervorragend, und jeder hat einen zu Hause. Dauert nur etwas länger.
Scheuermilch und Schwamm. Nimm die raue Seite eines Geschirrschwamms ("Glitzi"). Als besonders schonende Scheuermilch eignet sich Bar Keepers Friend, den du auch zum Polieren der Klingenoberfläche oder zur Rostentfernung verwenden kannst. Für den Stab selbst tut es aber auch jede normale Scheuermilch oder Natron.
Egal welche Methode: Bring keine großen Querkräfte auf den Stab. Die meisten Keramikstäbe haben keinen Stahlkern und brechen dadurch leicht.
Wenn beides nicht hilft. Dann liegt es nicht an der Technik, sondern am Zustand der Schneidfase. Ist die Fase bereits zu stark abgenutzt, abgerundet oder ausgebrochen, kann kein Abziehwerkzeug der Welt sie retten. Dann führt kein Weg an einer neuen Schneide vorbei.
Das ist kein Problem, sondern der normale Zyklus. Nach ca. 6 bis 18 Monaten ist dieser Punkt erreicht.
Was danach kommt: Das Schleifen.
Und damit stehst du vor der Frage, die die meisten von einem japanischen Messer abhält, bevor sie es überhaupt gekauft haben: Wie schleife ich das Ding?
Schleifstein oder Durchziehschärfer? Wasserstein, Splash & Go oder Diamant? Welche Körnung, welcher Winkel, freihändig oder mit Führung? Für jede Antwort findest du im Internet drei Gegenmeinungen.
Der Klingenguide räumt damit auf. Er erklärt die JIS-Körnungsskala in vier verständlichen Bereichen, vergleicht alle gängigen Schärfsysteme mit ihren echten Vor- und Nachteilen und endet mit einer konkreten Empfehlung für den Einstieg.
Ich habe keine Verträge mit Herstellern von Schleifsteinen oder anderen Schleifsystemen. Was dort empfohlen wird, empfehle ich, weil ich selbst davon überzeugt bin.
Das Schiere Schärfe Santoku ist ein San-Mai-Messer mit VG-10-Kern, gehärtet auf 60 HRC. Kein Damastmuster. Dafür 1,8 mm schlanke Klingenstärke und eine von Hand auspolierte Schneidfase.
