Messer schleifen: Die Anleitung von stumpf bis rasierscharf
Die meisten, die einen Schleifstein kaufen, benutzen ihn zwei- oder dreimal. Danach bleibt er in der Schublade. Der Grund ist selten Faulheit — es ist Frust. Man schleift zwanzig Minuten, testet, und das Messer ist genauso stumpf wie vorher. Wer das zweimal erlebt, hört auf und hält sich für ungeschickt.
So wars jedenfalls bei mir am Anfang.
Dafür gibt es drei Ursachen, die leicht zu beheben und die wir in diesem Artikel behandeln:
- Die Körnung.
- Die Schleifbewegung.
- Das Entgraten.
Vorweg, damit es keine Enttäuschung gibt: Wenn du es kannst, dauert ein Durchgang fünf Minuten. Beim ersten Mal nimm dir eine Stunde — und rechne damit, dass das Ergebnis trotzdem mittelmäßig wird. Die Arme müssen eine Bewegung lernen, die sie noch nie gemacht haben. Das dauert einfach seine Zeit, das ist völlig normal.
Was du brauchst - und was nicht
Ein zweiseitiger Diamantstein mit 220-325er und 1000er Körnung, schafft fast alles, was du im Küchenalltag brauchst.
Feinere Körnungen lohnen sich nur bei Stählen, die eine Härte von 60 HRC oder mehr haben. Und du brauchst eine sehr gute Winkelkontrolle, wenn du mehreren Steinen hintereinander verwendest. Später eine sinnvolle Ergänzung, die Spaß macht, für den Anfang kannst du dir das Geld aber sparen, denn je feiner, desto teurer.
Ein doppelseitiger Lederriemen, bei dem die fleischige Seite mit 6 µm und die feine mit 1 µm Diamantpaste imprägniert sind, wird dir nicht nur beim Entgraten gute Dienste leisten, sondern ist auch ein tolles Werkzeug, um deine Messer zwischen den Schleifvorgängen scharf zu halten. Mehr zum Lederriemen in diesem Artikel.
Als Unterlage beim Schleifen kann eine Antirutschmatte oder ein feuchtes Küchentuch ausreichen, deshalb ist der Steinhalter nicht unbedingt erforderlich. Letztlich geht es darum, dass der Stein stabil liegt, die Höhe ist eher eine Sache der Bequemlichkeit.
Edding, Taschenlampe, und Winkelpyramide (oder eine andere Hilfe zum Finden des Schleifwinkels) sind nützlich, aber nicht unbedingt nötig.
1. Warum trockener Diamant mit grober Körnung?
Ein klassischer Wasserstein muss erst eingeweicht, erzeugt während dem Schleifen durch den entstehenden Schleimschlamm eine Sauerei und muss hinterher abgerichtet werden, damit er wieder plan für den nächsten Einsatz ist. Genau dieser Aufwand drumherum ist die Hürde, an der die Sache scheitert, wenn man einfach mal eben in der Küche schleifen will.
Die neuere Generation der "Splash & Go" Steine ersparen dir zumindest das Einweichen, der Rest bleibt aber gleich.
Das verwendete Schleifmittel solcher Steine ist i.d.R. Korund oder Edelkorund, also Aluminiumoxid. Das funktioniert bis Stahlhärten von ca. 64 HRC ohne Probleme, besonders harte Stähle wie ZDP-189 oder HAP40 sind damit eine ziemliche Plackerei.
Ein Diamantstein braucht nichts davon. Er bleibt plan, und er funktioniert auf jedem Stahl, egal wie hart — Diamant ist härter als jeder Messerstahl.
Die Nachteile gehören aber auch genannt:
- Die Schneide bleibt matt. Eine spiegelnde Politur bekommst du damit nicht.
- Das Geräusch ist kratziger als bei einem Wasserstein — das ist Geschmackssache, aber es gefällt nicht jedem. Wasser oder ein Tropfen Öl darf drauf mildert das ab, nötig ist es nicht.
- Es gibt trockene Diamante nur bis ca. 1200 JIS. Ich hab nur einen feineren Stein von DMT gefunden ("Extra-Extra-Fein") aber der ist sehr teuer (130 €) und man findet eher gemischte Erfahrungsberichte dazu. Wenn man mit Diamanten feiner gehen will, dann funktioniert das Aufkleben dieser im einstelligen Mikrometerbereich großen Diamantpartikel technisch einfach nicht mehr so gut. Deshalb sind sie dann in Harz eingebettet und werden mit Wasser verwendet. Die Funktionsweise ist dann wie bei Splash & Go-Steinen: Bisschen mit Wasser benetzen und losschleifen, das Harz gibt nach und nach weitere Diamanten frei, man muss den Stein aber gelegentlich Abrichten.
1. Warum trockener Diamant mit grober Körnung?
Ein klassischer Wasserstein muss erst eingeweicht, erzeugt während dem Schleifen durch den entstehenden Schleimschlamm eine Sauerei und muss hinterher abgerichtet werden, damit er wieder plan für den nächsten Einsatz ist. Genau dieser Aufwand drumherum ist die Hürde, an der die Sache scheitert, wenn man einfach mal eben in der Küche schleifen will.
Die neuere Generation der "Splash & Go" Steine ersparen dir zumindest das Einweichen, der Rest bleibt aber gleich.
Das verwendete Schleifmittel solcher Steine ist i.d.R. Korund oder Edelkorund, also Aluminiumoxid. Das funktioniert bis Stahlhärten von ca. 64 HRC ohne Probleme, besonders harte Stähle wie ZDP-189 oder HAP40 sind damit eine ziemliche Plackerei.
Ein Diamantstein braucht nichts davon. Er bleibt plan, und er funktioniert auf jedem Stahl, egal wie hart — Diamant ist härter als jeder Messerstahl.
Die Nachteile gehören aber auch genannt:
- Die Schneide bleibt matt. Eine spiegelnde Politur bekommst du damit nicht.
- Das Geräusch ist kratziger als bei einem Wasserstein — das ist Geschmackssache, aber es gefällt nicht jedem. Wasser oder ein Tropfen Öl darf drauf mildert das ab, nötig ist es nicht.
- Es gibt trockene Diamante nur bis ca. 1200 JIS. Ich hab nur einen feineren Stein von DMT gefunden ("Extra-Extra-Fein") aber der ist sehr teuer (130 €) und man findet eher gemischte Erfahrungsberichte dazu. Wenn man mit Diamanten feiner gehen will, dann funktioniert das Aufkleben dieser im einstelligen Mikrometerbereich großen Diamantpartikel technisch einfach nicht mehr so gut. Deshalb sind sie dann in Harz eingebettet und werden mit Wasser verwendet. Die Funktionsweise ist dann wie bei Splash & Go-Steinen: Bisschen mit Wasser benetzen und losschleifen, das Harz gibt nach und nach weitere Diamanten frei, man muss den Stein aber gelegentlich Abrichten.
Warum du nicht mit dem feinen Stein anfängst
Fein klingt nach gut. Also kaufen viele einen 1000er oder feiner und fangen damit an. Das ist der häufigste Fehler, und er erzeugt genau den Frust, der den Stein in die Schublade befördert: Auf einer feinen Körnung geht so wenig Material ab, dass man häufig nach zwanzig Minuten noch immer keinen Grat hat. Es passiert gefühlt nichts.
Das war auch mein Fehler.
Die grobe Seite macht Fortschritt sichtbar. Der Grat kommt schnell — und der Grat ist die Rückmeldung, an der du deinen Erfolg fühlen kannst. Mehr dazu unten.
2. Die Schleifbewegung
Du sitzt vor dem Schleifstein und jetzt gehts los mit den Details.
- Wie halte ich das Messer?
- Was macht die andere Hand?
- Wie halte ich den Winkel?
- Wie finde ich den richtigen Winkel überhaupt?
Schauen wir uns das der Reihe nach an.
Den Winkel finden, ohne ihn zu messen
Europäische Klingen haben weichere Stähle und sollte mit ca. 20° pro Seite geschliffen werden.
Japanische Klingen haben härtere Stähle und können deshalb flachere Winkel mit ca. 15° stabil halten.
Um diese Winkel zu finden, gibt es einen einfachen Trick:
Stell das Messer senkrecht auf den Stein: Das sind 90 Grad. Halbiere den Winkel: 45. Halbiere nochmal: 22,5. Geh etwas tiefer und du bist bei 20°.
Für japanische Messer: 22,5° nochmal halbieren: etwa 11°. Dann geh wieder ein kleines Stück höher — jetzt bist du im richtigen Bereich.
Ob das 12, 15 oder 17 Grad sind ist nicht ganz so relevant, wichtig ist, den gewählten Winkel konstant zu halten.
Wem das zu frei ist: Zwei aufeinandergelegte Ein-Euro-Münzen unter dem Klingenrücken sind eine gute Näherung für 15° bei Messern, die eine Klingenhöhe von 4-5 cm haben. Oder eineWinkelpyramide, die wenige Euro kostet und vielen Steinen beiliegt.
Oder eine Winkelhilfe zum aufclipsen auf den Messerrücken, die Hilft dir dann auch beim Halten des Winkels.
Kontrollieren kannst du das mit einem Filzstift. Fase einfärben, drei Züge, hinschauen. Bleibt Farbe an der Schneidkante stehen, warst du zu flach. Bleibt sie weiter oben an der Schulter, warst du zu steil. Ist die Farbe gleichmäßig über die ganze Schneidfase abgegangen, hast du sie genau getroffen.
Zwei Techniken für die Schleifbewegung
Schleifbewegung A
Hier führst du das Messer in einer durchgehenden Bewegung über die ganze Klingenlänge.
Schleifbewegung B
Hier teilst du die Klinge in Abschnitte auf und arbeitest sie nacheinander ab; beim Seitenwechsel wechselt auch die Führungshand, du musst die Bewegung also mit beiden Händen lernen. Damit arbeiten die Japaner.
Es gibt nicht die eine, richtige Bewegung
Was du damit machst: Probier jede Technik zehn Minuten lang aus, und zwar auf der feinen 1000er Seite. Dort kannst du nichts anrichten, was du mit der groben Seite nicht wieder reparieren könntest. Dann nimmst du die, bei der du dich wohler fühlst. Beide führen zum Ziel.
Für beide gilt dasselbe, und es ist das Wichtigste an diesem ganzen Artikel: Fixier das Handgelenk der Führungshand. Stell es dir vor wie eingegipst. Die Bewegung kommt aus Arm und Schulter. Steht das Gelenk still, hält sich der Winkel von selbst.
Wenn du die Messerspitze erreichen willst, musst du deshalb den Ellenbogen anheben, nicht das Handgelenk!
Ein Tipp, der mir geholfen hat: Die Führungshand hält das Messer nur — sie zieht es sogar leicht nach oben. Der Druck auf den Stein kommt aus der anderen Hand, die auf der Klinge liegt. Zwischen deinen beiden Händen stellt sich damit ein Gleichgewicht ein, das du fein dosieren kannst. Diese Aufgabentrennung deiner Hände macht es auch leichter, das Handgelenk ruhig zu halten und hält damit den Winkel besser.
Der Grat und der Seitenwechsel
Fühlst du dich mit einer Schleifbewegeung wohl, fängst du mit der groben Seite an zu schleifen.
Ziel ist, einen Grat zu erzeugen.
Der Grat ist ein hauchdünner Materialstreifen, der sich auf die Gegenseite legt, sobald du die Fase bis zur Schneidkante durchgeschliffen hast. Er ist der einzige Hinweis, der nicht lügt.
Du willst den Grat einmal entlang der ganzen Klinge erzeugen und zwar auf beiden Seiten, erst dann kommt die feinere Körnung.
Trotzdem solltest du nicht auf einer Seite bleiben, bis er kommt. Wenn du rechts fünfzig Züge brauchst, bist du links vielleicht schon nach zwanzig am Grat — weil du rechts zu viel weggenommen hast. Das Ergebnis ist eine unsymmetrische Klinge.
Meine Regel lautet deshalb: Alle 20 Züge die Seite wechseln. Bei Technik B mit Abschnitten: Nach drei Durchgängen über die ganze Klinge. Auch dann, wenn du noch keinen Grat spürst.
Gefühlt wird er mit der Fingerkuppe, immer quer über die Schneide hinweg, nie längs. Das funktioniert gut, wenn du weißt wonach du suchst, aber wenn du das zum 1. Mal machst, tust du dir womöglich schwer damit. Deshalb die zweite Methode: Nimm eine Taschenlampe und leuchte vom Klingenrücken in Richtung Schneide. Der Grat reflektiert das Licht und wird als heller Streifen sichtbar.
Klinge nach jedem Körnungswechsel abwischen. Nicht wegen Schleifschlamm — den gibt es bei einem gebundenen Diamantstein
kaum. Sondern weil einzelne Diamanten aus der Oberfläche brechen können. Beim Lederriemen ist das wichtiger: Dort sitzt das Korn in einer Emulsion und löst sich leichter.
Es ist also eine gute Angewohnheit, die Klinge nach jedem Körnungswechsel abzuwischen, egal mit welchem Werkzeug zu gerade arbeitest.
Wenn du mit der 1000er-Seite ebenfalls beidseitig einen Grat erzeugt hast, bist du mit dem Schleifen fertig. (Es sei denn du willst mit feineren Körnungen weiter machen, nach oben ist hier fast kein Limit, die feinsten Poliersteine haben eine Könrung von 30.000 JIS.)
Jetzt muss der Grat weg, der er ist instabil. Wenn er dran bleibt, wird sich dein Messer schon nach kurzer Zeit wieder stumpf anfühlen.
3. Entgraten
Der feine helle Streifen ganz rechts an der Klinge, am äußersten Ende der Schneifase ist der Grat, wenn man ihn mit einer Taschenlampe vom Klingenrücken her beleuchtet:
Erst reduzieren, dann entfernen
Den Grat zunächst auf dem Schleifstein reduzieren.
Das geschieht durch fasenführende Schleifzüge, nach jedem Zug Seite wchseln. Ziel ist dabei, den Grat so oft hin- und her zu biegen, dass er abbricht.
Bei härteren Stählen ab 60 HRC reichen dafür oft schon ca. 10 Züge, bei weicheren Stählen kann es auch mal 30-40 Züge dauern.
Um dann alle übrigen Gratreste zu entfernen, ist ein imprägnierter Lederriemen die beste Wahl.
Die fleischige, mit 6 µm Diamantemulsion imprägnierte Seite ist sogar rau genug, um den Grat eines 1000-JIS-Schleifmittels komplett im Alleingang zu entfernen, falls du bei der Gratreduktion nicht erfolgreich warst.
Und die feine mit 1 µm Diamantpaste imprägnierte Seite erzeugt eine Rasierschärfe, die die Haare förmlich vom Untarm hüpfen lässt.
Unbedingt auf dem Leder mit dem Klingenrücken führen, sonst zerschneidest du dir das Leder. Winkelkontrolle ist hier genauso wichtig wie beim Schleifen. Ist der Stahl größer oder gleich 60 HRC kannst du im selben oder leicht reduzierten Winkel abziehen, ist der Stahl weicher kannst du den Winkel etwas erhöhen, damit du den weichen Grat besser erwischst.
Ohne Riemen geht es auch, aber dann ist die Gratreduktion auf dem Stein sehr wichtig und muss sehr gründlich sein. Im Anschluss kannst du die Klinge ein paar Mal durch ein Stück Hartholz, z.B. die Stirnseite deines Schneidebretts ziehen, um die Klinge zu säubern.
Kontrollieren kannst du den Erfolg am eigenen Fingernagel. Zieh die Klinge vorsichtig darüber. Das entgratet selbst noch sehr fein, und wenn du dabei deutlichen Widerstand spürst, bist du noch nicht fertig.
Womit du weitermachst, wenn du willst
Ein zweiseitiger Stein plus Lederriemen ist eine sehr gute Ausgangsausrüstung. Damit kommst du sehr weit.
Feinere Schleif- und Poliersteine lohnen sich erst bei Stählen ab 60 HRC. Ein weicheres Messer kann eine fein polierte Schneide ohnehin nicht halten — du polierst etwas, das nach ein paar Schnitten wieder weg ist.
Wenn du weitergehen willst: Nach dem 1000er Diamanten kannst du problemlos mit einem Splash-and-Go-Wasserstein im Bereich von 3000 bis 6000 JIS weitermachen. Das ist kein Bruch und braucht keine neue Technik.
Die Grenzen dieser Anleitung
Sie beschreibt den Normalfall: Ein Messer, das stumpf geworden ist. Ausbrüche in der Schneide oder eine abgebrochene Spitze sind ein anderer Fall.
Und sie beschreibt meinen favorisierten Weg. Wenn du dich mit Wassersteinen wohler fühlst, ist das natürlich kein Problem, die funktionieren genauso.
Wie es weitergeht
Welcher Stahl welche Härte verträgt, welche Schleifwerkzeuge es als Alternative zum Freihand schleifen gibt und welches Messer zu deiner Art zu kochen passt: Das steht auf 32 Seiten im Klingenguide, den es hier kostenlos gibt:
Du findest die hier vorgestellte Schleifanleitung auch auf YouTube:
